동치미 담그는 법 썬 무 절임물은 버리지 않고 국물에 넣어요
썬 무를 절인 뒤 그릇에 고인 물도 이 동치미의 국물에 들어갑니다. 절인 무는 헹구지 않고, 받아 둔 절임물에 물과 향채, 찹쌀풀을 더해요. 실온에서 국물 사이로 기포가 올라오면 냉장고로 옮깁니다.
아래 동치미 담그는 법은 무를 작게 써는 여름용 빠른 배합입니다. 통무를 익히는 방식과 구분하고, 여름 기준인 실온 하루 또는 이틀을 11월 모든 집에 같은 시간으로 적용하지 않습니다.
무와 배추를 넣는 기본 배합
계량컵과 계량스푼으로 다음 재료를 준비합니다. 컵은 아래 모든 단계에서 같은 계량컵을 써요.
- 채소: 무 약 907g, 배추의 연한 속잎 약 227g, 청고추나 홍고추 2개, 쪽파 2대
- 절임용: 굵은 천일염 3큰술, 무가 쓸 때만 설탕 1큰술, 배추 절임용 물 1컵
- 갈 재료: 한국 배 1/2개 또는 작은 아시아 배나 사과 1개, 통통한 마늘 5~7쪽, 생강 약 2.5cm, 물 1/2컵
- 선택 재료: 작은 양파 1/4개
- 찹쌀풀: 찹쌀가루 1큰술, 물 1컵
- 국물용: 물 약 9컵, 소금 2큰술을 준비하되 1큰술부터 넣어 조절
소금 입자가 작다면 제시량보다 약 25% 적게 쓰는 기준입니다. 같은 큰술이라도 입자에 따라 담기는 소금의 양이 달라지므로 굵은 소금의 양을 그대로 옮기지 않아요.
배추는 선택 재료입니다. 빼고 만들 때는 무를 약 227g 더해 총 약 1,134g을 씁니다. 아래 절임 순서는 배추를 넣는 기본 배합 기준이에요.
무는 헹구지 않고 절임물을 받아 둡니다
무는 솔로 문질러 씻고 지저분한 부분을 작은 칼로 긁어냅니다. 껍질은 필요한 부분만 벗겨요. 길이 약 5cm, 굵기 약 1.3cm의 막대 모양으로 썹니다.
넓은 볼에 무를 담고 굵은 천일염 2큰술을 고루 섞습니다. 쓴맛이 있는 무라면 설탕 1큰술도 넣어요. 약 30~40분 두어 무가 부드러워지고 물이 나오면 건져 용기에 담습니다. 이때 헹구지 않고, 나온 물은 국물을 만들 큰 볼이나 냄비에 받아 둡니다.
배추는 씻어서 길이 약 5cm, 폭 약 1.3~2.5cm로 썹니다. 물 1컵에 소금 1큰술을 녹여 붓고 30~40분 절여요. 중간에 아래쪽 잎을 위로 한두 번 올려 고르게 절입니다. 배추도 헹구지 않고 건지며, 절임물은 무 절임물과 합칩니다.
이 배합은 절임에 쓴 소금이 국물로 이어지도록 짜여 있어요. 절임물을 버린 뒤 같은 양의 물만 더하면 원래 배합과 간이 달라집니다.
풀은 식히고 국물 소금은 나눠 넣습니다
무를 절이는 동안 찹쌀가루 1큰술과 물 1컵을 잘 풉니다. 약한 불에서 가끔 저으며 묽은 풀이 되도록 끓인 뒤 식혀요.
껍질과 씨를 제거한 배나 사과에 마늘, 생강, 선택한 양파와 물 1/2컵을 넣고 곱게 갑니다. 건더기가 적은 국물을 원하면 고운 체에 걸러도 됩니다.
받아 둔 절임물에 물 약 9컵, 간 재료, 식힌 찹쌀풀을 섞습니다. 여기서 9컵은 풀과 갈 재료에 쓰는 물을 포함한 총량이 아니라 절임물에 추가하는 양이에요.
국물용 소금은 1큰술부터 넣어 완전히 녹이고 맛을 본 뒤 더합니다. 절인 채소를 담은 용기에 약 2.5cm로 자른 파와 얇게 썬 고추를 넣고 국물을 부어 고루 섞어요. 그대로 먹기에는 약간 짠 정도로 맞추되, 너무 짜면 물을 더합니다. 무에서 물이 계속 나오며 국물이 묽어지는 점을 반영한 간입니다.
기포가 올라오면 냉장으로 옮깁니다
뚜껑이 있는 약 1갤런 용기에 담아 실온에 둡니다. 원문의 여름용 안내는 하루 또는 이틀이며, 국물 사이로 기포가 올라오는 상태를 냉장 전환 기준으로 삼아요. 실내 온도가 제시되지 않았으므로 11월에는 날짜만으로 같은 숙성 상태를 예상하기 어렵습니다.
기포가 올라오면 국물 맛을 다시 보고, 싱거우면 소금을 더하거나 너무 짜면 물로 조절한 뒤 냉장고에 넣습니다. 이때부터 먹을 수 있지만, 냉장고에서 약 1~2주 지나며 새콤한 맛이 더 발달하는 배합이에요. 덜 신맛을 원하면 냉장 직후부터 맛을 보며 먹고, 국물을 뜰 때는 용기 바닥부터 저어 담습니다.
출처
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